Une casserole en inox ne fonctionne sur une plaque à induction que si son fond est ferromagnétique : la plaque ne chauffe pas par contact, elle induit un courant dans le métal du fond, et ce métal doit réagir à l'aimant. Or l'inox le plus courant en cuisine, le 304 (18/8 ou 18/10), est amagnétique. Tout l'inox n'est donc pas compatible induction : seuls les récipients dont le fond a été conçu pour l'induction (disque ou couche ferromagnétique, le plus souvent en inox 430 ferritique) sont détectés et chauffent correctement.
Comment marche une plaque à induction, et pourquoi faut-il un fond magnétique ?
Sous la vitre, un inducteur parcouru par un courant alternatif (typiquement autour de 25 kHz) crée un champ magnétique. Ce champ induit des courants dans le fond du récipient, qui chauffe. Le fond doit donc être ferromagnétique : une casserole en cuivre ou en aluminium seuls n'est pas détectée, et un inox non magnétique ne l'est pas davantage.
L'inox est-il magnétique ? 304, 316 et 430 : lequel réagit à l'induction ?
« L'inox » regroupe plusieurs nuances qui ne réagissent pas pareil à un aimant :
- Inox 304 (EN 1.4301) : 17,5 à 19,5 % de chrome et 8 à 10,5 % de nickel. C'est le « 18/8 » et le « 18/10 » des fiches produit. Austénitique, amagnétique à l'état recuit ; après emboutissage, il peut devenir légèrement magnétique, mais pas assez pour chauffer.
- Inox 316 (EN 1.4401 / 1.4404) : même base que le 304, avec 2 à 2,5 % de molybdène en plus, ce qui améliore la tenue au sel et aux aliments acides. Austénitique lui aussi, il n'est pas magnétique en soi.
- Inox 430 (EN 1.4016) : 16 à 18 % de chrome, pas de nickel. Ferritique, donc magnétique. C'est la nuance utilisée pour les fonds et disques induction, et pour l'extérieur des récipients « 304 intérieur / 430 extérieur ».
Conclusion : « 18/10 » décrit la composition de la cuve, pas la compatibilité du fond. Une fiche professionnelle peut afficher « inox 18/10 » et « compatible induction : non ». Pour rendre un récipient en 304 compatible, les fabricants encapsulent un disque d'inox ferritique dans le fond.
Le test de l'aimant suffit-il ? Pourquoi l'aimant colle mais la plaque clignote quand même ?
Le conseil des forums : « prends un aimant avec toi quand tu vas acheter tes ustensiles ». Le principe est juste : si l'aimant reste collé au fond, le récipient peut être utilisé sur l'induction. Mais le test a deux limites.
- Un aimant qui « accroche un peu » sur une paroi en 304 écroui ne garantit pas un fond qui chauffe : testez le fond, pas la paroi, et l'aimant doit tenir franchement.
- Un fond ferromagnétique trop mince peut ne pas chauffer suffisamment, voire ne pas être détecté du tout. D'où ces récits de casseroles « magnétiquement adaptées » et pourtant refusées par une table neuve.
Quand le niveau de puissance clignote, cela signifie « récipient non détecté » : vérifiez la matière du fond, son épaisseur, sa planéité et son diamètre.
Fond simple, fond encapsulé, tri-couche : qu'est-ce qui change ?
Un fond simple est la tôle de la cuve elle-même. En inox 304, il convient au gaz, aux plaques électriques et à la vitrocéramique, mais pas à l'induction. C'est le cas de la batterie de cuisine inox 12 pièces avec bouilloire de la boutique : sa fiche indique noir sur blanc « non garanti : fond simple, conçu pour le gaz, les plaques électriques et la vitrocéramique ».
Un fond encapsulé ajoute sous la cuve un disque ferromagnétique. Un fond tri-couche (ou tri-pli) superpose plusieurs métaux pour une chaleur répartie de façon homogène et un mijotage régulier. C'est ce qu'annonce le set de 3 poêles inox 316 à manche amovible : fond tri-couche, compatible gaz, vitrocéramique, électrique et induction.
Quel diamètre de fond pour mon foyer ? Pourquoi ma petite casserole n'est pas détectée ?
La plaque mesure aussi la surface posée. Un récipient plus petit que le repère intérieur du foyer n'est pas détecté ; ce qui dépasse la zone de l'inducteur ne chauffe pas. Ordres de grandeur :
- foyer dessiné de 21 cm : fond de 18 cm minimum ;
- inducteur de 18 cm : fond de 14,5 cm minimum ;
- inducteur de 14,5 cm : fond de 12 cm minimum.
C'est l'intérêt d'un set aux diamètres étagés comme le set de casseroles inox 16, 20 et 24 cm pour induction : la 16 cm pour le lait, la 20 cm pour la soupe, la 24 cm pour la vapeur et les ragoûts, chacune sur son foyer. La fiche annonce des parois épaisses, aucune déformation, et une compatibilité gaz, vitrocéramique et induction. Les acheteurs déçus d'une poêle légère le résument ainsi : « monter en gamme vers des poêles lourdes ».
Pourquoi ma casserole chauffe d'un côté, le bouillon s'arrête et repart, ou ça siffle ?
- Un côté cuit, pas l'autre : seule la partie ferromagnétique du fond chauffe. Si le disque est petit ou si le fond est bombé et ne touche la vitre qu'au centre, la chaleur se concentre à un endroit.
- Le bouillon alterne toutes les quelques secondes : la plaque perd puis retrouve la détection. Fond trop mince, trop petit ou déformé : il faut un récipient conçu pour l'induction, pas seulement « compatible ».
- Sifflements : un sifflement grave avec un récipient vide disparaît dès qu'il y a du contenu ; un sifflement aigu apparaît quand deux foyers sont à feu vif. Les vibrations diminuent avec une casserole plus épaisse.
Fond bombé : d'où ça vient, comment l'éviter ?
Un test du magazine Protégez-vous (Québec) a montré que 10 cycles chaud-froid suffisaient à déformer certaines poêles au point qu'elles ne convenaient plus à l'induction. Le choc thermique est en cause : laissez refroidir avant de laver, et préférez un fond épais.
« Tous feux », « compatible induction » : comment lire une fiche produit ?
« Tous feux » ne garantit rien : certaines fiches l'emploient sans inclure l'induction. Cherchez la mention explicite « induction » dans les sources de chaleur, le type de fond (encapsulé, tri-couche, conçu pour l'induction) et le diamètre du fond. Le label « Class Induction » est celui du groupe Brandt, pas une norme générale.
Wok sur induction : fond rond ou fond plat ?
Sur une plaque à induction plate classique, un wok à fond rond ne chauffe pas. Le wok inox à fond rond non revêtu le dit sans détour dans sa fiche : induction uniquement sur une plaque concave spéciale wok. Pour une induction ordinaire, il faut un wok à fond plat.
Dois-je tout racheter en passant à l'induction ?
Pas forcément. « Moi j'ai dû racheter des casseroles, aucune ne convenait ! » lit-on sur les forums, mais faites d'abord le tri avec un aimant posé sur le fond : ce qui tient franchement, avec un fond plat et assez large pour le foyer, a toutes les chances de fonctionner.
Grosses cuissons d'hiver : quelle marmite inox pour l'induction ?
Soupes, pot-au-feu, blanquette pour la tablée des fêtes : c'est là qu'une détection stable compte le plus, car la cuisson dure longtemps à faible puissance. Pour ces plats, un faitout inox ventre large de 22 cm avec couvercle en verre annoncé pour l'induction, ou la casserole de 20 cm du set ci-dessus, fait le travail sur un foyer de taille adaptée. Ces articles sont livrés gratuitement en France et dans l'Union européenne en 5 à 10 jours ouvrés, avec 30 jours pour changer d'avis et la garantie légale de conformité de 2 ans.
Questions fréquentes
L'inox 304 ou 18/10 est-il compatible induction ?
Pas en lui-même : le 304 est amagnétique, comme le 316. Il ne fonctionne sur induction que si le fabricant a ajouté un fond ferromagnétique (disque encapsulé ou tri-couche).
Pourquoi ma plaque clignote avec une casserole « tous feux » ?
Le clignotement signale un récipient non détecté : fond non magnétique, trop mince, trop petit pour le foyer ou déformé. « Tous feux » n'inclut pas toujours l'induction.
Quel diamètre minimum pour qu'une casserole soit détectée ?
Environ 12 cm de fond pour un inducteur de 14,5 cm, 14,5 cm pour un inducteur de 18 cm et 18 cm pour un foyer dessiné de 21 cm.